むらまつ酒商類 小話

新橋の酒屋さん 勉強会の内容をご紹介!

2016年5月1日
から muramatsu
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役に立つ?日本酒頭語集ア行

 

● 青ザエ 新酒の青みがかった淡黄緑色の澄明な色。日本酒の最良の色とわれている。

● 厚蓋 醗酵している醪表面の泡が蓋のような状態で浮いている様子。

● アミノ・カルボニル反応 日本酒が劣化する際の反応。着色や香気の劣化をさす。アミノ

酸                      や糖分の多い日本酒ほど劣化が早い

● アミノ酸度 アミノ酸の含有率のこと。数値が高ければ濃厚、低ければ淡麗になる。

● 荒走 上槽(搾り)したとき、一番最初に出てきた日本酒。酒袋を槽に置いて、圧力をか

けないで自然に流れ出た最初の日本酒。アルコール度が低く味はすっきりタイプ。

● アル添酒 醸造アルコールを添加した日本酒。また、普通酒のひとつのカテゴリー、元の

日本酒に醸造アルコールだけを足し生産量を増やすことが目的で、味は二の次の日本酒。

● 泡無し酵母 醪に泡を発生させない特性を持つ酵母。仕込みの際に生じる泡が邪魔になる

ので、それを避けるために開発された。質より量を優先させる蔵で使われるケースが多い

● 板粕 上槽が終わって、残った酒粕のこと。粕の状態が板の様なのでこう呼ばれた。

● 一番絞り 日本酒を搾る際の荒走・中取の時の日本酒。ビールは一番搾りが普通らしい。

● 一石 一斗の十倍。一升瓶100本分。

● 一斗 一升瓶10本分。

● 色もどり 鉄分の混入で、急速に着色してしまうこと。

● 岩泡 発行している醪表面の泡の状態。留添後四日から六日で出る岩の形に似た泡。

● 旨口 甘口でも辛口でもなく、味のバランスが非常に良い日本酒。しかし、味に特徴がな

いため具体的に説明するのが難しい困った点もある。

● 上立香 酒器から香る日本酒の香り、果実や花のような香り。

● 桶売り 小さな酒蔵が桶ごと大手メーカーに売ること。下請けのことで、本当に桶ごと売

るわけではない。

● 桶買い 桶売りの逆。

● 押切 上槽した時、最後に出てきた日本酒。中取の後、酒袋の位置を買え、酒袋の上から

圧力をかけて搾った日本酒。アルコール度が高く味は濃厚タイプ。

● 踊り 三段仕込みの初回・初添の後に一日醪を休ませること。次の仕込みを判断するのに

非常に重要。

● 雄町 岡山県で開発された酒造好適米。一番最初に酒造好適米に登録された。

● 滓 新酒などに含まれる白く濁ったカスのこと。

● 滓下げ 搾ったばかりの日本酒に含まれる滓を沈澱させ、澄んだ部分と別けること。