むらまつ酒商類 小話

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役に立つ?日本酒頭語集マ行

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● 前玉泡 発酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。玉泡の初期の状態で、これから徐

々に玉泡が小さくなっていく。留添後二週間ほどの時期。

● 松尾様 日本酒の神様のひとつ。

● 見掛精米歩合 米を精米した時、「見掛上」どのくらい米が削られたかというもの。米を

精米した後の重さ(白米重量 ㎏)÷精米する前の重さ(玄米重量 ㎏)×100=(%)で

計算。通常、精米歩合70%(30%削って捨てた)というのは、この見掛精米歩合を言って

いる場合が多い(vs真精米歩合)。

● 水泡 発酵している醪表面のあわのひとつの状態を指す。留添後3日~4日で出る、白くて

軽い泡。糖分の度合いは最高値、つまり、麹の働きが最高潮に達したということ。

● 水切り 洗米した米を一晩ムシロに広げて余分な水分を切ること。そして、米の中心まで

水分が均等に行き渡っているかをチェックする。不足のときは、霧吹きなどで水分を足し

てやる。

● 水麹 酛麹に水を混ぜて撹拌した麹。

● 水槽 日本酒を搾るとき、だいたい三段階に分けてそれを行うが、最初の段階(荒走)と

中間の段階(中取)を特に水槽という。(vs責槽)。主に、槽を使って搾った時の言葉。

● 水酛 生酛系酛の一つ。

● 美山錦 長野県で開発された酒造好適米。

● 蒸し取り 蒸米を甑から取り出す作業。たいへん重労働である。

● メイラード反応 日本酒の劣化のこと。アミノ酸や糖分の多い日本酒ほど劣化が早い。

● メシ麹 馬鹿破精のひとつ。ベッチャッと、手で簡単に潰れてしまう麹。しかし、使えな

くはない。

● もち米四段 四段掛け方法の一つ。通常、醪が出来上がった時点で甘味調整をするが、そ

の時、もち米を蒸して添加する方法をいう。

● 酛 酵母という(ブドウ糖をアルコールに変える)微生物を、タンク内で純粋に大量培養

した液。同時に、乳酸菌がつくり出す乳酸(酵母に危害を与える雑菌を駆除する働きをす

る)も大量にあるもの。「酒母」ともいう。

● 酛麹 酛造りに用いるための麹のこと。酵母が養分を取り入れて増殖できるように、酵素

力が豊富で、ビタミンやアミノ酸が十分あるように造られる。よって製麹時間は長い。

● 酛屋 酛造り一切を取り仕切る責任者で、日本酒造り三役の一人。

● 酛四段 四段掛けの方法の一つ。通常、醪が出来上がった時点で甘味調整をするが、その

時、酛を添加する方法をいう。

● 揉み上げ温度 床揉みを終わったときの蒸米の温度。

● 木綿搾り 日本酒を搾るときに使う木綿製の袋。「木綿に柿渋」といって、柿の渋で染め

たものが良いとされている。

● もやし 「種麹」の別称。蒸米に種麹をつけた形がもやしに似ていることから付けられた

もの。

● 盛り 麹を造る際、その途中で行う品温調製のこと。床揉み後20時間~22時間経つと、急

激に品温が上がり、大量の炭酸ガスが発生する。放っておくと麹菌の増殖が止まってしま

うため、麹米を広げて一升ぐらいずつ分けて箱に入れ、温度を下げる作業。

● 醪 仕込みタンク内で米が発酵しているもの、そのもののこと。

● ヤマコン 「付け香」の別称、発酵中に出る香りを集めて冷蔵した捕香液のこと。それを

出来上がった日本酒に添加し、あたかも初めからあった香りのように見せかけること。こ

の方法を考えた三人の名前から採ったネーミング。

● 山卸 精米歩合を高める作業のことで、半切桶の中に蒸米と水を入れ、櫂ですり潰す大変

重労働な作業をいう。

● 山田錦 酒造好適米の王様と言われる米。寒冷地には不向き。

● 山廃 「山卸廃止」の略。山卸と言う作業を止めて、酛立てを行うこと。明治末に開発さ

れた方法。精米機が発達し、高精米が可能となったことから実現した。

● 山廃吟醸原酒 加水調整をしていない山廃吟醸酒。力強く、男らしい味わいが特長。

● 山廃吟醸酒 米・米麹と香味調整の目的で用いる醸造アルコールを原料に、山廃酛を用い

て造った吟醸酒。

● 山廃純米吟醸酒 米・米麹だけを原料に、山廃酛を用い、吟醸造りでできた日本酒。

● 山廃純米原酒 加水調整をしていない山廃純米酒。若く、荒々しい酒質が特長。

● 山廃純米酒 米・米麹だけを原料に、山廃酛を用いてできた純米酒。濃醇で、ハードな酒

質が特長。

● 山廃純米大吟醸酒 山廃純米吟醸酒の精米歩合を50%以下に高めた日本酒。

● 山廃大吟醸酒 山廃吟醸酒の精米歩合を50%以下に高めた日本酒。

● 山廃酛 山卸廃止酛の略で、生酛系酛を代表する酛。仕込み時に、既製の乳酸を添加しな

いで、自然の乳酸菌の育成を導き、酛中に乳酸を生成させて酵母を純粋に培養する方法。

仕込みは通常6℃~8℃の低温で行われ、4日~5日その温度を保つ。この時期を打瀬といい

、硝酸還元菌によって亜硝酸が生成される。この間に酛のタンク内を櫂でつつき米をすり

潰す山卸の作業をしないことから山卸廃止→山廃の名称が生まれた。濃醇で、腰の強い酒

質となるため純米酒などによく使われる。

● 融米仕込み 米を10%ぐらい精米し、そこで熱湯の中に米を入れて融かし、仕込む方法。

コストは安く上がるが、腰のない日本酒ができる。

● 四段掛け 発酵が完了した時点で、甘味調整すること。その方法は、「甘酒四段」「うる

ち米四段」「酵素四段」「もち米四段」「酛四段」などがある。

● 冷酒 冷やして呑むことを前提に造られた日本酒のことだが、こういう種類の日本酒があ

るわけではない。

● 冷蔵貯蔵 貯蔵を冷蔵して行うこと。「低温貯蔵」ともいう。

● YK35 「Y」は山田錦、「K」は協会9号酵母、「35」は精米歩合35%の意味。

● 割水 「加水調整」の別称、同義。アルコール度数の調整のために、日本酒を水で割るこ

と。

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