むらまつ酒商類 小話

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役に立つ?日本酒頭語集ハ行

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● 焙炒造り お米を10%くらい精米して、そこで熱風をあててお米を融かし、仕込む方法

。味のほうがいまいちなのはいうまでもない。

● 馬鹿破精 破精の一つの状態を指す。お米の全表面および中心まで破精込んでしまう「総

破精過多症」の状態をいう。良質な日本酒つくりにはむかない。

● 破精 麹菌の菌糸がお米に食い込んでいる状態を指す。麹菌の酵素がお米のデンプンをブ

ドウ糖に分解している証である。

● 破精落ち まったく破精ていない麹。使えない。

● 破精込み 麹菌の菌糸がお米に食い込むこと。

● 初添 三段仕込みの初回。

● 八反錦 広島県で開発された酒造好適米。

● 初呑切 冬の間に仕込んで、貯蔵~熟成させている日本酒の「熟成度」「酒質」「火落菌

」などを、仕込みタンクごとにチェックし、成分分析する最初の官能検査作業。毎年、六

月~八月に実施されるが、その後も必要に応じて適当な時期に行われる。醸造試験所関係

者・税務署関係者・卸問屋関係者、そして蔵元・杜氏・出荷管理責任者などが集まり、利

き酒を行う。造りを無事終えたという、一種イベント的意味合いもある。

● 発泡清酒 アルコール分の少ないライトな日本酒に、二酸化炭素(炭酸ガス)を吹き込ん

だ日本酒。

● 火入れ 日本酒に熱をあて加熱殺菌すること。通常二回、貯蔵前と瓶詰めに行われる。汚

染の防止と熟成中の味に関係するため、日本酒にとっては非常に重要な作業。

● BY Brewer Yearの略。醸造年度のこと。

● BY大吟醸酒 大吟醸酒の一年ものを指す。

● 火落ち 火入れしたにもかかわらず、それに漏れた(落ちた)菌(火落菌)が増殖し、香

味が劣化すること。

● 火落香 火落菌の繁殖により生じる臭い。つわり香に似ている。

● 火落菌 日本酒を混濁させ香味を悪くする細菌。乳酸菌に属する菌で、ある程度アルコー

ルがあった方が、良く育成する変わった菌。

● 引き込み 荒息を抜いた(ざっと熱を冷ました)蒸米を、麹造りのために麹室に運び入れ

ること。また、利き酒で口に含んだ日本酒の香りを見る時、鼻から息を抜くこと。

● 秘蔵酒 五年以上貯蔵~熟成させた日本酒。

● 老香(ひねか) 熟成が過剰となった時に出る臭い。焦げっぽい臭い。

● 冷やおろし 貯蔵前だけの火入れを行い、秋に出荷される日本酒。新酒時に比べると、旨

さがのっているため、昔から一夏越した冷やおろしは旨いとされている。

● 瓶香 ガラス製の瓶に長期間日本酒を入れておいたときに、保存温度や紫外線の影響でつ

く瓶の臭い。

● 瓶火入れ法 日本酒を瓶詰してから加温する方法。

● フクノハナ 東北地方で開発された酒造好適米。

● 含み香 日本酒を口に含んだまま、鼻からゆっくり息を抜いたときに感じる香り。「口中

香」ともいう。

● 袋香 酒袋に入れて搾った日本酒につく、酒袋の臭い。程度によってはろ過することで消

える。

● 腐造 仕込み中に日本酒が腐って、ダメになること。

● 蓋麹法 手造りによる麹造りの一つの方法。幅50cm~60cm×奥行30cm~40cm×高さ

6cm~7cmの木製の蓋(箱)に麹米を入れて丁寧に麹を育成させる。特に、吟醸酒用の麹

造りの用いられる方法。

● 普通アル添酒 普通酒の1カテゴリー。米・米麹・醸造アルコールを原材料として造られ

た日本酒。醸造アルコールの添加量には決まりがある(白米1トンあたり120L以上280L以

下である)。精米歩合には決まりがない。

● 普通酒 純米酒に、増量の目的でいろいろな物を混ぜて造った日本酒。なんと、全日本酒

の流通量の八割を占める。

● 槽頭 搾りの工程を取り仕切る責任者。

● 槽 醪を搾る器具。幅1.5m×奥行3m×高さ3mくらいの木製の搾り器。醪を酒袋に入れ

てこの槽に重ねて積み、上部より圧力を加えて搾る。

● 踏込み粕 上槽が終わって残った板粕を夏まで密閉し、自らの酵素によって軟らかくなっ

た酒粕。大変栄養価が高い。

● 並行複発酵 日本酒の造りにおける最大の特徴。また、独特の醸造方法であり、世界的に

も例がない複雑な発酵法。麹によるデンプンのブドウ糖化と、酛におけるブドウ糖のアル

コール化を一つのタンク内で並行して同時に進行させること。

● 坊主 発酵している醪表面の泡が「地」の状態になった時、醪表面に何も浮いていない状

態を指す。

● ボーメ計 醪のエキス分を計るときに用いる比重計。醪が若い時点で、大雑把にエキス分

を計る。日本酒度計は、発酵が進みもう少し詳しくエキス分を知りたいときに用いる。

● ボーメ度 発酵が若い時点での醪内のエキス分の度合(量)。

● 本仕込み 「本醸造酒」と同義で使われているのが一般的だが、稀に本仕込みと銘打った

純米酒もある。

● 本醸造酒 米・米麹に、香味調整の目的で醸造アルコールを加えた日本酒。醸造アルコー

ルの添加量は、使用白米1トンにつき120ℓ以下(白米重量の10%以下)。精米歩合は70%

以下。

● 本玉泡 発酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。玉泡の二期目辺りの状態で、「前

玉泡」がまだ少し小さくなった頃の泡をいう。

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