むらまつ酒商類 小話

新橋の酒屋さん 勉強会の内容をご紹介!

役に立つ?日本酒頭語集ナ行

| 0件のコメント

● 仲仕事 麹を造る際、その途中で行う品温調整(麹の攪拌)作業のこと。盛り後7時間

~9時間経つと再び麹の品温が上がるため(34℃~36℃)、麹米を良く攪拌して酸素を供

給し品温を下げえてやる作業。手入れ後は麹米を広げ6cm~7cmの厚さにする。

● 仲添 三段仕込みの二回目。単に「仲」ともいう。

● 中取 上槽した時、二番目に出てきた日本酒。主に、槽を使って搾った日本酒を指す。酒

袋を槽一杯に積んで、圧力をかけて出てきた日本酒。

● 生酒 まったく火入れをしていない日本酒。通常、日本酒は二回の火入れ(加熱殺菌)を

行うが、両方ともしないで出荷された日本酒をいう。しかし、日本酒本来の旨さはのって

いない。若々しさを楽しむ日本酒。

● なましゅ(生酒) 搾った後から、最初の火入れをする前までの日本酒を指す現場用語。

● 生貯蔵 二度の火入れの内、最初の火入れ(貯蔵前)をしないで生のまま貯蔵し、二度目

の火入れ(瓶詰前)だけ行った日本酒。生貯ともいう。

● 生詰 二度の火入れの内、最初の火入れ(貯蔵前)だけをして、二度目の火入れ(瓶詰前

)の火入れはしない日本酒。

● 波返し 蒸米を冷ます方法の一つ。通常、蒸米は布に広げて放置し、自然に冷ますが、波

返しは蒸米を約30分ほど布に包んで放置し、次にそれを広げて約30分ほど放置。これを数

回繰り返す方法。現代ではほとんど見かけない。

● にごり酒 発酵完了直前の、甘味の強い醪をそのまま荒濾しした日本酒。白く濁って、ア

ルコール度数も高く、独特の舌触りと喉越しに特徴がある。本当に良いにごり酒は、光を

あてずに冷蔵庫で一年ほど寝かせると、トロッとした旨味が味わえるようになる。

● 日光臭 日本酒に日光があたって生じる特異な不快臭。

● 日光着色 日光の影響で着色すること。

● 日本酒度 日本酒内のエキス(アミノ酸や糖分等)の量。

● ぬり破精 麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態を指す。米の全表面に菌糸が食

い込んでいるが、食い込み具合は浅い。力が弱く溶けも悪い。腐造の危険もあるが、使え

なくはない。

● 熱酒瓶詰法 瓶詰する前に行う火入れ方法の一つ。日本酒を一度温めて瓶詰する方法。

● 濃醇 酸味と糖分、ともに多い日本酒のこと。

● 濃醇甘口 酸味と糖分、両方とも多いが、コクがあってまろやかな日本酒。

● 濃醇辛口 酸味と糖分、両方とも多いが、コクがあってキレがある日本酒。

コメントを残す

必須欄は * がついています