むらまつ酒商類 小話

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役に立つ?日本酒頭語集タ行

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● 高泡 発酵している醪表面の泡の状態を表す。留添後一週間ぐらいで岩泡が高く盛り上が

り、凹凸がなくなってきた状態。果実のような芳香が出てくる時期。

● 暖気(だき) 酛を造るとき、酛桶内での米の糖化を部分的に促進させてやるために行う

温度上昇作業のこと。

● 暖気樽 暖気をする時に使う樽。極上の吟醸酒を造るのには、欠かせない重要な作業だが

、手間がかかり、面倒なためこの作業を嫌がる蔵が多い。また、この作業を「アンカ」で

行う蔵もあるが丁寧な仕事はできない。

● 種麹 麹を造る‘種’という意味。日本酒は黄麹菌を使用。

● 玉泡 発酵している醪表面の泡の状態を表す。落泡の次の時期で玉状となった泡をいう。

● 樽酒 木製の樽(通常は杉)で貯蔵し、木香のついた日本酒。

● ダレ 酸味が薄く、甘さが浮いて味にしまりがないこと。「ボケ」ともいう。

● 段掛法 仕込み時、段階(三段仕込み等)を追って仕込む方法。段仕込みともいう。

● 炭素濾過 日本酒に活性炭素を入れ、不要となった酵素や雑味等を吸着させること。使用

量が多過ぎると、味も素っ気もない日本酒になってしまう。

● タンパク混濁 火入れ後の日本酒が白濁すること。「白ボケ」ともいう。

● 淡麗 酸味と糖分、両方ともに少ない日本酒。

● 淡麗甘口 酸味と糖分、両方とも少ないが、さっぱりしてまろやかな日本酒。

● 淡麗辛口 酸味と糖分、両方とも少ないが、さっぱりしてキレがある日本酒。

● 地 発酵している醪表面の泡の状態を表す。発酵の最後の状態で、玉泡が消える時期。

● 中温速醸酛 速醸系酛のひとつで、育成期間が七日ですむので、現在では速醸系酛の主流

になっている。

● 貯蔵 最初の火入れが終わった日本酒を、蔵内の冷蔵庫(タンク)に入れて寝かせること

● 貯蔵年数 貯蔵タンクに日本酒を移してから、貯蔵を終えた時までの年数。一年未満はカ

ット。

● 貯蔵品温 貯蔵中の日本酒の温度のこと。「常温貯蔵」と「冷蔵貯蔵」がある。

● チリメン泡 発酵している醪表面の泡が「地」の状態になった時、醪表面に薄く何かが浮

いている状態を指す。

● 突破精 麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態(破精込み具合)を指す。米の表

面の一部に破精ていない部分がある状態。しかし、破精ている部分は盛り上がり、内部へ

の破精込み具合も深い。糖化力やタンパク質分解力もなかなか強く、吟醸酒のような淡麗

酒に適している。

● 造り 米を発酵させ、日本酒を造ること。「仕込み」と同義。酛に麹と蒸米と水を加えて

、並行複発酵させる工程。

● 付け香 香りを人工的につけること。特に香りを特徴とする吟醸酒に見られる。醪の発酵

中に発生する香気を集め、それを冷却して抽出したエキスを出来上がった日本酒に再び添

加し、あたかも初めから真っ当に仕込んだ日本酒のように香らせること。「ヤコマン」と

同義。

● 積み替え 麹を造るとき、その途中で行う品温調整のこと。

● つわり香 腐造性乳酸菌が大増殖してもたらす悪臭。ジアセチルという物質がその正体で

ある。妊婦が嘔吐をもよおすような気持ち悪い臭い、といったところからのネーミング。

● 低温貯蔵 貯蔵を低温で行うこと。「冷蔵貯蔵」ともいう。

● 出麹 出来上がった麹を麹室から出して布に広げて放冷すること。仕舞仕事後、酛用麹で

約十二時間後、掛米用麹で約八時間後に出麹となる。

● 杜氏 「とじ」ともいう。元来は「刀自」という字があてられていた。日本酒造りの技術

面をすべて統括する総責任者であり、酒質など大きな決定権がある。蔵人の人的管理も行

う。一人一蔵。現在では酒造技能者と呼び、資格としては酒造技能検定・一級技能士をも

つひとが多い。しかし、大事なことは資格ではなく、天性の味覚であり、人望である。さ

らに、経営的センス・社会動向における判断も必要とされてきている。

● 特別○○酒 使用原材料や製造方法などが、通常の材料や方法以外で造られ、それが客観

的事項をもって説明・表示できる日本酒。たとえば、「特別本醸造」である。

● 床麹法 手造りによる麹造りの一つの方法。麹室にて、大きな台(床)の上に白布を敷き

、そこに蒸米を広げて麹を造る。手造りの製麹方法としては一般的な方法。

● 床揉み 蒸米を揉み床の上で手入れをしてサバき、蒸米の温度を30℃に下げる作業のこ

と。麹室で、揉み床の上に白布を敷き、その上に蒸米を広げて数人の手で混ぜる。

● 留添 三段仕込みの最後(三回目)。単に「留」ともいう。仲添の後に、再び、麹・蒸米

・水を加える。

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