むらまつ酒商類 小話

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役に立つ?日本酒頭語集サ行

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● サエが悪い 濾過が不十分であったり、火落ちなどのある不良酒を指す。

● 酒袋 醪を槽で搾る場合に使う、醪を入れるための袋。昔は「木綿に渋柿」といって、木

綿を柿の渋で染めた袋が良いとされたが、現在では化学繊維が多く使用される。

● 酒米 一般的には、日本酒造りに用いるお米すべてを指すが、現場感覚では酒造好適米の

こと。

● 雑味 日本酒の味覚物質のバランスが悪く、イヤミに感じ、くどく、汚い味をいう。雑味

のある日本酒を「ガラが悪い」などと呼ぶ。

● 酸臭 腐造した日本酒に多く見られる不快な臭い。饐えた臭い。醪のアルコール醗酵が微

弱になって、腐造性の乳酸菌が増殖して出た臭い。

● 三段仕込み 造りの工程中、酛に麹・蒸米・水を一回として、それを三回に分けて加え、

日本酒を造る方法。一回目を初添、二回目を仲添、三回目を留添という。

● 酸度 日本酒の中にある酸の量のこと。数値が大きいほど辛く感じられる。

● 三倍増醸酒 普通酒のひとつのカテゴリー。本来の日本酒に過度の醸造アルコールと調味

液(糖類・酸味料・調味料など)を添加したお酒。純米酒の約三倍の量となるためにつけ

られた名称。

● 雫酒 槽や機械を使わずに、「首吊り」あるいは「袋吊り」といった方法で搾られた日本

酒。純度が高く、コクのある味が特徴。

● 仕舞仕事 麹を造る際、その最後に行う品温調整(麹米の攪拌)作業のこと。麹米を広げ

、米層をつくり表面積を大きくし、品温の上昇を防ぎながら水分の蒸発を促す。

● 蛇管 火入れする時に使う螺旋状の管。これに日本酒をとうして、最初の火入れを行う。

但し、吟醸酒の火入れではこの蛇管は使わず、小瓶に少量ずつ分けて入れ、お燗をする要

領で火入れするか、プレート式熱交換機を使うのがこだわりである。

● 酒化率 醪を搾った時に採れた日本酒の量のこと。仕込みに使った白米の量に対して、ど

れだけ日本酒になったかの比率。酒化率の%数値が大きいほど、日本酒になった量も多い

。しかし、極上の吟醸酒の酒化率は低いのが普通。

● 熟成 日本酒を熟して、香味を丸くし、お米本来の旨さを生ませるために寝かせること。

● 熟成香 熟成させておいた日本酒によって生まれる良い香。その香りの主体はフラノンと

呼ばれ、老酒に近い香りといわれる。

● 酒造好適米 酒米の中でも、特に日本酒造りに適したお米のこと。本醸造酒・純米酒・吟醸

酒ようには各々三等~特上までの厳格なランク付けがあり、[大粒]「心白がある」「軟質性

」「たんぱく質や脂肪が少ない」「吸水が早い」という特徴がある。

● 上槽 醪を搾ること。「日本酒」と「酒粕」に分離する作業で、醪を酒袋に入れて搾る方法と

、機会で搾る方法がある。

● 醸造アルコール デンプン質または含糖質物質を原料として醗酵させ、そして蒸留した無

味無臭のエチルアルコールをいう。

● 醸造糖類 トウモロコシやイモのデンプンからつくられるブドウ糖、そして水飴白糠糖化

液などを総称した名称。

● 醸造用水 日本酒造りに用いる水全般を指す。当然、天然水が良である。用途としては次

の三つがある。①洗米・浸漬用②仕込み用③雑用

● 白糠糖化液 精米した後に出る白糠を液状に糖化したもの。これを日本酒に混ぜて甘味調

整をする。糠=米という考え方をする酒蔵が存在し、あろうこと糠を醗酵させて日本酒も

どきをつくり、売ろうとしているらしい。また、生産量をかせごうとして本醸造酒や純米

酒にもこの液体を内緒で入れている酒蔵もあるらしい。

● 新酒 醪を上槽して出てきた日本酒。「搾ったばかりの日本酒」という良いイメージが強

いが炭酸ガスを含んでいて舌にチクチクと触り、香り華やかであるが、旨さはのってない

● 真精米歩合 通常の精米歩合は、精米した後のお米の重さを、精米する前のお米の重さで

割って算出する。真精米歩合は、精米後のお米千粒の重さを精米前のお米千粒の重さで割

って計算する。

● 浸漬 精米されたお米を水に漬け、精米で失った水分を「必要な分だけ」お米に吸収させ

ること。

● 心白 お米の中心にある白い部分。酒造好適米にみられる。

● 筋泡 醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。留添後二日から三日で出る、数本の

筋状の泡。醗酵がスタートしたことを示す。

● スベリ麹 枯草菌(納豆菌)いう雑菌が繁殖した使えない麹。

● 製麹 麹を造ること。

● 製造時期 販売する目的で容器に充填し、密封した時期。日本酒が造られた時期ではない

● 精米 お米の不要な部分を取り除き、お米を磨くこと。現在は、コンピューター制御によ

る縦型精米機により精米されるのが一般的である。

● 精米歩合 お米の磨き具合のこと。精米歩合(%)=白米重量(㎏)÷玄米重量

(㎏)×100で表す。

● 積算温度 貯蔵~熟成期間を決める一つの目安。熟成までに必要とされる貯蔵期間を、貯

蔵温度の累積を一つの参考値として決める方法。

● 責め 上槽した時、最後に出てきた日本酒。主に、槽を使って搾った日本酒を指す。中取

の後、酒袋の位置を変え、その上から圧力をかけて搾った日本酒。

● 洗米 精米されたお米を洗うこと。第二の精米と言われるほど重要な作業。お米についた

糠を取りきれいにする。

● 総破精 麹を造るときに使われる言葉。破精の一つの状態を指す。製麹中に、お米の全表

面および内部にまでも菌糸が深く食い込んでいる状態。糖化力とタンパク質分解力が強い

。酛麹用、あるいは山廃のような濃醇酒に適している。

● 速醸 酛内に乳酸を得る方法の一名称。酛を造る時、既製の乳酸(醸造乳酸)を用いて、

酛を造る方法。明治末期の発明。酸味が少なく、優しくソフトな酒質になるため、吟醸酒

などに良く使われる。

● 速醸系酛 既製の乳酸を使って造られた酛の総称。「高温短期速醸酛」「中温速醸酛」「

高温糖化酛」「希薄酛」などがある。

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