むらまつ酒商類 小話

新橋の酒屋さん 勉強会の内容をご紹介!

2016年5月16日
から muramatsu
0件のコメント

お酒と上手に付き合うには

お酒と上手に付き合うには

お酒と上手に付き合うには、飲むお酒の特性を理解するのが重要だと思います。また、飲みすぎないように、各自の自覚も大切です。

始めに、代表的なお酒のアルコール量を簡単に説明すると、日本酒一合とビール大瓶一本、ウイスキーのダブルグラス一杯がほぼ同量である。

ここで、平均的な日本人がほろ酔い状態になるのは、日本酒2合~3合であることも、併記しておく。

ビール党の人へ

ビールのアルコール分は、3~5%、大瓶一本のアルコール量は22.3gで、エネルギー量が247kcalと、酒類の中で最も高い。日本人の飲酒量の許容量は大瓶三本である。ビールに含まれるポリフェノールは動脈硬化を予防してくれるが、この抗酸化力が最も強いのが麦芽100%のビールである。次いで黒ビールとなっている。

ビールは酒類の中でプリン体の含量が最も多く、大量飲酒の若年者にも典型的な痛風患者が増大している。予防として、日ごろ、プリン体を多く含む肉類、レバー、肉エキス、豆類を減らし、野菜、海草、果実、乳製品などを中心に偏らない食事を摂ることが必要である。

焼酎党の人へ

焼酎のアルコール度は20~45%、一合のアルコール量は約150~260kcalと、酒類の中でウイスキーに次いでエネルギー量が低い。蒸留酒は糖分やアミノ酸、脂肪などの成分が含まれないためである。日本人の飲酒量の許容限度はお湯や水で割ったもので三合である。焼酎は中性飲料のため、飲酒の際は適当なアルカリ食品である野菜、海草、根菜類、果実なども多く摂りたい。ごく微量であるが、揮発成分の中に血栓溶解能力を含み、ストレスの多い中高年者にとっては、脳血管疾患の防止に有益である。

2016年5月16日
から muramatsu
0件のコメント

「杜氏」の語源

「杜氏」の語源

酒造りの最高責任者は杜氏と呼ばれるが、その語源については諸説ある。平安時代に酒の保存容器として使用された瓶のことを「刀自(とじ)」と呼んだが、朝廷の造酒司では最高責任者がこの瓶を管理したことから、後世になっても、酒造りの責任者のことを刀自→杜氏と呼ぶようになったとするもの。また、昔から酒と神社のつながりは深く、杜氏の「杜」は神社の「社」に通じる言葉。神にささげる御神酒造りの責任者なだけに、この言葉で呼ばれるようになったとする説も有力。このほかにもいろいろな説がある。

2016年5月16日
から muramatsu
0件のコメント

「泥酔」の由来

ぐでんぐでんに酔っぱらった状態を「泥酔」というけれど、その語源は中国の唐の時代にまでさかのぼる。杜甫の詩にある「酔如泥(すい、でいのごとし)」という一節からきたもの。「泥」とは、南海

2016年5月5日
から muramatsu
0件のコメント

日本酒を勧める際の目安

自分が飲んだことのない日本酒をお客様に勧める際、分かりやすいのは生産地の食

文化を想像してください。なぜならば、日本酒と郷土料理には深い繋がりがあるから

では具体的に食文化と日本酒の味は、どう関わっているのだろう。まず大きくは山

と海、そして日本海側と太平洋側に分けて考えることができる。山と海では、食文化

は大きくちがってくる。海では、魚料理が多く、しかも新鮮なために生でも食べられ

るし、「わた」とあえる珍味も多い。山となると、たんぱく質をとるには保存食に頼

ることが多くなり、漬物や干物など塩分の多い料理になる。山で狩りをしてとれるク

マやウサギなどの肉も、いつもコンスタントに手に入ることは少ないし、肉そのもの

も臭みがあるので料理は濃い味つけにすることが多い。

そこで海の食文化圏の日本酒は、鮮魚の生臭さに合わせるために淡麗なものが多く

なる。しかも料理があっさりしているので辛口が多い。一方、山の食文化圏では、保

存食の濃い塩分や、味つけの濃いこってりした料理に合わせるために濃い口でどっし

次に、日本海と、太平洋の味比べをしてみよう。日本海側では、冬雪に閉ざされる

時間が長く、生活の中の日本酒は長時間かけて飲み続ける傾向が多い。また日本海の

魚は、身が締まっている。そのため酒も繊細な資質に仕上がっている。逆に太平洋側

では、比較的気候が安定しており、おおざっぱな飲み方が多いのではないか。さらに

太平洋側の魚は、味がおおらかなものが多い。そこで日本酒の資質としては豪快でお

おらかなものが多くなる傾向にあるように思える。

この基本さえ押さえれば、その地方の郷土料理の味と、人々の生活を想像するだけ

基本的な日本酒の味や資質が大まかに理解できるようになるはずだ。

このように酒の生まれた土地について想像力を養っていくことで、その日本酒に合

うつまみや料理が思い浮かんでくるし、海か山か、日本海側か太平洋側かを知ること

で、ある程度は酒の味の想像がつくようになる。

です。

ポイント

1 日本酒の生産地の生活や郷土料理を想像しながら薦めたら?

2 海の酒は淡麗辛口、山の酒は濃厚

3 日本海側の酒は繊細、太平洋側の酒は豪快

4 日本酒通への近道は想像力

2016年5月1日
から muramatsu
0件のコメント

役に立つ?日本酒頭語集マ行

● 前玉泡 発酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。玉泡の初期の状態で、これから徐

々に玉泡が小さくなっていく。留添後二週間ほどの時期。

● 松尾様 日本酒の神様のひとつ。

● 見掛精米歩合 米を精米した時、「見掛上」どのくらい米が削られたかというもの。米を

精米した後の重さ(白米重量 ㎏)÷精米する前の重さ(玄米重量 ㎏)×100=(%)で

計算。通常、精米歩合70%(30%削って捨てた)というのは、この見掛精米歩合を言って

いる場合が多い(vs真精米歩合)。

● 水泡 発酵している醪表面のあわのひとつの状態を指す。留添後3日~4日で出る、白くて

軽い泡。糖分の度合いは最高値、つまり、麹の働きが最高潮に達したということ。

● 水切り 洗米した米を一晩ムシロに広げて余分な水分を切ること。そして、米の中心まで

水分が均等に行き渡っているかをチェックする。不足のときは、霧吹きなどで水分を足し

てやる。

● 水麹 酛麹に水を混ぜて撹拌した麹。

● 水槽 日本酒を搾るとき、だいたい三段階に分けてそれを行うが、最初の段階(荒走)と

中間の段階(中取)を特に水槽という。(vs責槽)。主に、槽を使って搾った時の言葉。

● 水酛 生酛系酛の一つ。

● 美山錦 長野県で開発された酒造好適米。

● 蒸し取り 蒸米を甑から取り出す作業。たいへん重労働である。

● メイラード反応 日本酒の劣化のこと。アミノ酸や糖分の多い日本酒ほど劣化が早い。

● メシ麹 馬鹿破精のひとつ。ベッチャッと、手で簡単に潰れてしまう麹。しかし、使えな

くはない。

● もち米四段 四段掛け方法の一つ。通常、醪が出来上がった時点で甘味調整をするが、そ

の時、もち米を蒸して添加する方法をいう。

● 酛 酵母という(ブドウ糖をアルコールに変える)微生物を、タンク内で純粋に大量培養

した液。同時に、乳酸菌がつくり出す乳酸(酵母に危害を与える雑菌を駆除する働きをす

る)も大量にあるもの。「酒母」ともいう。

● 酛麹 酛造りに用いるための麹のこと。酵母が養分を取り入れて増殖できるように、酵素

力が豊富で、ビタミンやアミノ酸が十分あるように造られる。よって製麹時間は長い。

● 酛屋 酛造り一切を取り仕切る責任者で、日本酒造り三役の一人。

● 酛四段 四段掛けの方法の一つ。通常、醪が出来上がった時点で甘味調整をするが、その

時、酛を添加する方法をいう。

● 揉み上げ温度 床揉みを終わったときの蒸米の温度。

● 木綿搾り 日本酒を搾るときに使う木綿製の袋。「木綿に柿渋」といって、柿の渋で染め

たものが良いとされている。

● もやし 「種麹」の別称。蒸米に種麹をつけた形がもやしに似ていることから付けられた

もの。

● 盛り 麹を造る際、その途中で行う品温調製のこと。床揉み後20時間~22時間経つと、急

激に品温が上がり、大量の炭酸ガスが発生する。放っておくと麹菌の増殖が止まってしま

うため、麹米を広げて一升ぐらいずつ分けて箱に入れ、温度を下げる作業。

● 醪 仕込みタンク内で米が発酵しているもの、そのもののこと。

● ヤマコン 「付け香」の別称、発酵中に出る香りを集めて冷蔵した捕香液のこと。それを

出来上がった日本酒に添加し、あたかも初めからあった香りのように見せかけること。こ

の方法を考えた三人の名前から採ったネーミング。

● 山卸 精米歩合を高める作業のことで、半切桶の中に蒸米と水を入れ、櫂ですり潰す大変

重労働な作業をいう。

● 山田錦 酒造好適米の王様と言われる米。寒冷地には不向き。

● 山廃 「山卸廃止」の略。山卸と言う作業を止めて、酛立てを行うこと。明治末に開発さ

れた方法。精米機が発達し、高精米が可能となったことから実現した。

● 山廃吟醸原酒 加水調整をしていない山廃吟醸酒。力強く、男らしい味わいが特長。

● 山廃吟醸酒 米・米麹と香味調整の目的で用いる醸造アルコールを原料に、山廃酛を用い

て造った吟醸酒。

● 山廃純米吟醸酒 米・米麹だけを原料に、山廃酛を用い、吟醸造りでできた日本酒。

● 山廃純米原酒 加水調整をしていない山廃純米酒。若く、荒々しい酒質が特長。

● 山廃純米酒 米・米麹だけを原料に、山廃酛を用いてできた純米酒。濃醇で、ハードな酒

質が特長。

● 山廃純米大吟醸酒 山廃純米吟醸酒の精米歩合を50%以下に高めた日本酒。

● 山廃大吟醸酒 山廃吟醸酒の精米歩合を50%以下に高めた日本酒。

● 山廃酛 山卸廃止酛の略で、生酛系酛を代表する酛。仕込み時に、既製の乳酸を添加しな

いで、自然の乳酸菌の育成を導き、酛中に乳酸を生成させて酵母を純粋に培養する方法。

仕込みは通常6℃~8℃の低温で行われ、4日~5日その温度を保つ。この時期を打瀬といい

、硝酸還元菌によって亜硝酸が生成される。この間に酛のタンク内を櫂でつつき米をすり

潰す山卸の作業をしないことから山卸廃止→山廃の名称が生まれた。濃醇で、腰の強い酒

質となるため純米酒などによく使われる。

● 融米仕込み 米を10%ぐらい精米し、そこで熱湯の中に米を入れて融かし、仕込む方法。

コストは安く上がるが、腰のない日本酒ができる。

● 四段掛け 発酵が完了した時点で、甘味調整すること。その方法は、「甘酒四段」「うる

ち米四段」「酵素四段」「もち米四段」「酛四段」などがある。

● 冷酒 冷やして呑むことを前提に造られた日本酒のことだが、こういう種類の日本酒があ

るわけではない。

● 冷蔵貯蔵 貯蔵を冷蔵して行うこと。「低温貯蔵」ともいう。

● YK35 「Y」は山田錦、「K」は協会9号酵母、「35」は精米歩合35%の意味。

● 割水 「加水調整」の別称、同義。アルコール度数の調整のために、日本酒を水で割るこ

と。

2016年5月1日
から muramatsu
0件のコメント

役に立つ?日本酒頭語集ハ行

● 焙炒造り お米を10%くらい精米して、そこで熱風をあててお米を融かし、仕込む方法

。味のほうがいまいちなのはいうまでもない。

● 馬鹿破精 破精の一つの状態を指す。お米の全表面および中心まで破精込んでしまう「総

破精過多症」の状態をいう。良質な日本酒つくりにはむかない。

● 破精 麹菌の菌糸がお米に食い込んでいる状態を指す。麹菌の酵素がお米のデンプンをブ

ドウ糖に分解している証である。

● 破精落ち まったく破精ていない麹。使えない。

● 破精込み 麹菌の菌糸がお米に食い込むこと。

● 初添 三段仕込みの初回。

● 八反錦 広島県で開発された酒造好適米。

● 初呑切 冬の間に仕込んで、貯蔵~熟成させている日本酒の「熟成度」「酒質」「火落菌

」などを、仕込みタンクごとにチェックし、成分分析する最初の官能検査作業。毎年、六

月~八月に実施されるが、その後も必要に応じて適当な時期に行われる。醸造試験所関係

者・税務署関係者・卸問屋関係者、そして蔵元・杜氏・出荷管理責任者などが集まり、利

き酒を行う。造りを無事終えたという、一種イベント的意味合いもある。

● 発泡清酒 アルコール分の少ないライトな日本酒に、二酸化炭素(炭酸ガス)を吹き込ん

だ日本酒。

● 火入れ 日本酒に熱をあて加熱殺菌すること。通常二回、貯蔵前と瓶詰めに行われる。汚

染の防止と熟成中の味に関係するため、日本酒にとっては非常に重要な作業。

● BY Brewer Yearの略。醸造年度のこと。

● BY大吟醸酒 大吟醸酒の一年ものを指す。

● 火落ち 火入れしたにもかかわらず、それに漏れた(落ちた)菌(火落菌)が増殖し、香

味が劣化すること。

● 火落香 火落菌の繁殖により生じる臭い。つわり香に似ている。

● 火落菌 日本酒を混濁させ香味を悪くする細菌。乳酸菌に属する菌で、ある程度アルコー

ルがあった方が、良く育成する変わった菌。

● 引き込み 荒息を抜いた(ざっと熱を冷ました)蒸米を、麹造りのために麹室に運び入れ

ること。また、利き酒で口に含んだ日本酒の香りを見る時、鼻から息を抜くこと。

● 秘蔵酒 五年以上貯蔵~熟成させた日本酒。

● 老香(ひねか) 熟成が過剰となった時に出る臭い。焦げっぽい臭い。

● 冷やおろし 貯蔵前だけの火入れを行い、秋に出荷される日本酒。新酒時に比べると、旨

さがのっているため、昔から一夏越した冷やおろしは旨いとされている。

● 瓶香 ガラス製の瓶に長期間日本酒を入れておいたときに、保存温度や紫外線の影響でつ

く瓶の臭い。

● 瓶火入れ法 日本酒を瓶詰してから加温する方法。

● フクノハナ 東北地方で開発された酒造好適米。

● 含み香 日本酒を口に含んだまま、鼻からゆっくり息を抜いたときに感じる香り。「口中

香」ともいう。

● 袋香 酒袋に入れて搾った日本酒につく、酒袋の臭い。程度によってはろ過することで消

える。

● 腐造 仕込み中に日本酒が腐って、ダメになること。

● 蓋麹法 手造りによる麹造りの一つの方法。幅50cm~60cm×奥行30cm~40cm×高さ

6cm~7cmの木製の蓋(箱)に麹米を入れて丁寧に麹を育成させる。特に、吟醸酒用の麹

造りの用いられる方法。

● 普通アル添酒 普通酒の1カテゴリー。米・米麹・醸造アルコールを原材料として造られ

た日本酒。醸造アルコールの添加量には決まりがある(白米1トンあたり120L以上280L以

下である)。精米歩合には決まりがない。

● 普通酒 純米酒に、増量の目的でいろいろな物を混ぜて造った日本酒。なんと、全日本酒

の流通量の八割を占める。

● 槽頭 搾りの工程を取り仕切る責任者。

● 槽 醪を搾る器具。幅1.5m×奥行3m×高さ3mくらいの木製の搾り器。醪を酒袋に入れ

てこの槽に重ねて積み、上部より圧力を加えて搾る。

● 踏込み粕 上槽が終わって残った板粕を夏まで密閉し、自らの酵素によって軟らかくなっ

た酒粕。大変栄養価が高い。

● 並行複発酵 日本酒の造りにおける最大の特徴。また、独特の醸造方法であり、世界的に

も例がない複雑な発酵法。麹によるデンプンのブドウ糖化と、酛におけるブドウ糖のアル

コール化を一つのタンク内で並行して同時に進行させること。

● 坊主 発酵している醪表面の泡が「地」の状態になった時、醪表面に何も浮いていない状

態を指す。

● ボーメ計 醪のエキス分を計るときに用いる比重計。醪が若い時点で、大雑把にエキス分

を計る。日本酒度計は、発酵が進みもう少し詳しくエキス分を知りたいときに用いる。

● ボーメ度 発酵が若い時点での醪内のエキス分の度合(量)。

● 本仕込み 「本醸造酒」と同義で使われているのが一般的だが、稀に本仕込みと銘打った

純米酒もある。

● 本醸造酒 米・米麹に、香味調整の目的で醸造アルコールを加えた日本酒。醸造アルコー

ルの添加量は、使用白米1トンにつき120ℓ以下(白米重量の10%以下)。精米歩合は70%

以下。

● 本玉泡 発酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。玉泡の二期目辺りの状態で、「前

玉泡」がまだ少し小さくなった頃の泡をいう。

2016年5月1日
から muramatsu
0件のコメント

役に立つ?日本酒頭語集ナ行

● 仲仕事 麹を造る際、その途中で行う品温調整(麹の攪拌)作業のこと。盛り後7時間

~9時間経つと再び麹の品温が上がるため(34℃~36℃)、麹米を良く攪拌して酸素を供

給し品温を下げえてやる作業。手入れ後は麹米を広げ6cm~7cmの厚さにする。

● 仲添 三段仕込みの二回目。単に「仲」ともいう。

● 中取 上槽した時、二番目に出てきた日本酒。主に、槽を使って搾った日本酒を指す。酒

袋を槽一杯に積んで、圧力をかけて出てきた日本酒。

● 生酒 まったく火入れをしていない日本酒。通常、日本酒は二回の火入れ(加熱殺菌)を

行うが、両方ともしないで出荷された日本酒をいう。しかし、日本酒本来の旨さはのって

いない。若々しさを楽しむ日本酒。

● なましゅ(生酒) 搾った後から、最初の火入れをする前までの日本酒を指す現場用語。

● 生貯蔵 二度の火入れの内、最初の火入れ(貯蔵前)をしないで生のまま貯蔵し、二度目

の火入れ(瓶詰前)だけ行った日本酒。生貯ともいう。

● 生詰 二度の火入れの内、最初の火入れ(貯蔵前)だけをして、二度目の火入れ(瓶詰前

)の火入れはしない日本酒。

● 波返し 蒸米を冷ます方法の一つ。通常、蒸米は布に広げて放置し、自然に冷ますが、波

返しは蒸米を約30分ほど布に包んで放置し、次にそれを広げて約30分ほど放置。これを数

回繰り返す方法。現代ではほとんど見かけない。

● にごり酒 発酵完了直前の、甘味の強い醪をそのまま荒濾しした日本酒。白く濁って、ア

ルコール度数も高く、独特の舌触りと喉越しに特徴がある。本当に良いにごり酒は、光を

あてずに冷蔵庫で一年ほど寝かせると、トロッとした旨味が味わえるようになる。

● 日光臭 日本酒に日光があたって生じる特異な不快臭。

● 日光着色 日光の影響で着色すること。

● 日本酒度 日本酒内のエキス(アミノ酸や糖分等)の量。

● ぬり破精 麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態を指す。米の全表面に菌糸が食

い込んでいるが、食い込み具合は浅い。力が弱く溶けも悪い。腐造の危険もあるが、使え

なくはない。

● 熱酒瓶詰法 瓶詰する前に行う火入れ方法の一つ。日本酒を一度温めて瓶詰する方法。

● 濃醇 酸味と糖分、ともに多い日本酒のこと。

● 濃醇甘口 酸味と糖分、両方とも多いが、コクがあってまろやかな日本酒。

● 濃醇辛口 酸味と糖分、両方とも多いが、コクがあってキレがある日本酒。

2016年5月1日
から muramatsu
0件のコメント

役に立つ?日本酒頭語集タ行

● 高泡 発酵している醪表面の泡の状態を表す。留添後一週間ぐらいで岩泡が高く盛り上が

り、凹凸がなくなってきた状態。果実のような芳香が出てくる時期。

● 暖気(だき) 酛を造るとき、酛桶内での米の糖化を部分的に促進させてやるために行う

温度上昇作業のこと。

● 暖気樽 暖気をする時に使う樽。極上の吟醸酒を造るのには、欠かせない重要な作業だが

、手間がかかり、面倒なためこの作業を嫌がる蔵が多い。また、この作業を「アンカ」で

行う蔵もあるが丁寧な仕事はできない。

● 種麹 麹を造る‘種’という意味。日本酒は黄麹菌を使用。

● 玉泡 発酵している醪表面の泡の状態を表す。落泡の次の時期で玉状となった泡をいう。

● 樽酒 木製の樽(通常は杉)で貯蔵し、木香のついた日本酒。

● ダレ 酸味が薄く、甘さが浮いて味にしまりがないこと。「ボケ」ともいう。

● 段掛法 仕込み時、段階(三段仕込み等)を追って仕込む方法。段仕込みともいう。

● 炭素濾過 日本酒に活性炭素を入れ、不要となった酵素や雑味等を吸着させること。使用

量が多過ぎると、味も素っ気もない日本酒になってしまう。

● タンパク混濁 火入れ後の日本酒が白濁すること。「白ボケ」ともいう。

● 淡麗 酸味と糖分、両方ともに少ない日本酒。

● 淡麗甘口 酸味と糖分、両方とも少ないが、さっぱりしてまろやかな日本酒。

● 淡麗辛口 酸味と糖分、両方とも少ないが、さっぱりしてキレがある日本酒。

● 地 発酵している醪表面の泡の状態を表す。発酵の最後の状態で、玉泡が消える時期。

● 中温速醸酛 速醸系酛のひとつで、育成期間が七日ですむので、現在では速醸系酛の主流

になっている。

● 貯蔵 最初の火入れが終わった日本酒を、蔵内の冷蔵庫(タンク)に入れて寝かせること

● 貯蔵年数 貯蔵タンクに日本酒を移してから、貯蔵を終えた時までの年数。一年未満はカ

ット。

● 貯蔵品温 貯蔵中の日本酒の温度のこと。「常温貯蔵」と「冷蔵貯蔵」がある。

● チリメン泡 発酵している醪表面の泡が「地」の状態になった時、醪表面に薄く何かが浮

いている状態を指す。

● 突破精 麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態(破精込み具合)を指す。米の表

面の一部に破精ていない部分がある状態。しかし、破精ている部分は盛り上がり、内部へ

の破精込み具合も深い。糖化力やタンパク質分解力もなかなか強く、吟醸酒のような淡麗

酒に適している。

● 造り 米を発酵させ、日本酒を造ること。「仕込み」と同義。酛に麹と蒸米と水を加えて

、並行複発酵させる工程。

● 付け香 香りを人工的につけること。特に香りを特徴とする吟醸酒に見られる。醪の発酵

中に発生する香気を集め、それを冷却して抽出したエキスを出来上がった日本酒に再び添

加し、あたかも初めから真っ当に仕込んだ日本酒のように香らせること。「ヤコマン」と

同義。

● 積み替え 麹を造るとき、その途中で行う品温調整のこと。

● つわり香 腐造性乳酸菌が大増殖してもたらす悪臭。ジアセチルという物質がその正体で

ある。妊婦が嘔吐をもよおすような気持ち悪い臭い、といったところからのネーミング。

● 低温貯蔵 貯蔵を低温で行うこと。「冷蔵貯蔵」ともいう。

● 出麹 出来上がった麹を麹室から出して布に広げて放冷すること。仕舞仕事後、酛用麹で

約十二時間後、掛米用麹で約八時間後に出麹となる。

● 杜氏 「とじ」ともいう。元来は「刀自」という字があてられていた。日本酒造りの技術

面をすべて統括する総責任者であり、酒質など大きな決定権がある。蔵人の人的管理も行

う。一人一蔵。現在では酒造技能者と呼び、資格としては酒造技能検定・一級技能士をも

つひとが多い。しかし、大事なことは資格ではなく、天性の味覚であり、人望である。さ

らに、経営的センス・社会動向における判断も必要とされてきている。

● 特別○○酒 使用原材料や製造方法などが、通常の材料や方法以外で造られ、それが客観

的事項をもって説明・表示できる日本酒。たとえば、「特別本醸造」である。

● 床麹法 手造りによる麹造りの一つの方法。麹室にて、大きな台(床)の上に白布を敷き

、そこに蒸米を広げて麹を造る。手造りの製麹方法としては一般的な方法。

● 床揉み 蒸米を揉み床の上で手入れをしてサバき、蒸米の温度を30℃に下げる作業のこ

と。麹室で、揉み床の上に白布を敷き、その上に蒸米を広げて数人の手で混ぜる。

● 留添 三段仕込みの最後(三回目)。単に「留」ともいう。仲添の後に、再び、麹・蒸米

・水を加える。

2016年5月1日
から muramatsu
0件のコメント

役に立つ?日本酒頭語集サ行

● サエが悪い 濾過が不十分であったり、火落ちなどのある不良酒を指す。

● 酒袋 醪を槽で搾る場合に使う、醪を入れるための袋。昔は「木綿に渋柿」といって、木

綿を柿の渋で染めた袋が良いとされたが、現在では化学繊維が多く使用される。

● 酒米 一般的には、日本酒造りに用いるお米すべてを指すが、現場感覚では酒造好適米の

こと。

● 雑味 日本酒の味覚物質のバランスが悪く、イヤミに感じ、くどく、汚い味をいう。雑味

のある日本酒を「ガラが悪い」などと呼ぶ。

● 酸臭 腐造した日本酒に多く見られる不快な臭い。饐えた臭い。醪のアルコール醗酵が微

弱になって、腐造性の乳酸菌が増殖して出た臭い。

● 三段仕込み 造りの工程中、酛に麹・蒸米・水を一回として、それを三回に分けて加え、

日本酒を造る方法。一回目を初添、二回目を仲添、三回目を留添という。

● 酸度 日本酒の中にある酸の量のこと。数値が大きいほど辛く感じられる。

● 三倍増醸酒 普通酒のひとつのカテゴリー。本来の日本酒に過度の醸造アルコールと調味

液(糖類・酸味料・調味料など)を添加したお酒。純米酒の約三倍の量となるためにつけ

られた名称。

● 雫酒 槽や機械を使わずに、「首吊り」あるいは「袋吊り」といった方法で搾られた日本

酒。純度が高く、コクのある味が特徴。

● 仕舞仕事 麹を造る際、その最後に行う品温調整(麹米の攪拌)作業のこと。麹米を広げ

、米層をつくり表面積を大きくし、品温の上昇を防ぎながら水分の蒸発を促す。

● 蛇管 火入れする時に使う螺旋状の管。これに日本酒をとうして、最初の火入れを行う。

但し、吟醸酒の火入れではこの蛇管は使わず、小瓶に少量ずつ分けて入れ、お燗をする要

領で火入れするか、プレート式熱交換機を使うのがこだわりである。

● 酒化率 醪を搾った時に採れた日本酒の量のこと。仕込みに使った白米の量に対して、ど

れだけ日本酒になったかの比率。酒化率の%数値が大きいほど、日本酒になった量も多い

。しかし、極上の吟醸酒の酒化率は低いのが普通。

● 熟成 日本酒を熟して、香味を丸くし、お米本来の旨さを生ませるために寝かせること。

● 熟成香 熟成させておいた日本酒によって生まれる良い香。その香りの主体はフラノンと

呼ばれ、老酒に近い香りといわれる。

● 酒造好適米 酒米の中でも、特に日本酒造りに適したお米のこと。本醸造酒・純米酒・吟醸

酒ようには各々三等~特上までの厳格なランク付けがあり、[大粒]「心白がある」「軟質性

」「たんぱく質や脂肪が少ない」「吸水が早い」という特徴がある。

● 上槽 醪を搾ること。「日本酒」と「酒粕」に分離する作業で、醪を酒袋に入れて搾る方法と

、機会で搾る方法がある。

● 醸造アルコール デンプン質または含糖質物質を原料として醗酵させ、そして蒸留した無

味無臭のエチルアルコールをいう。

● 醸造糖類 トウモロコシやイモのデンプンからつくられるブドウ糖、そして水飴白糠糖化

液などを総称した名称。

● 醸造用水 日本酒造りに用いる水全般を指す。当然、天然水が良である。用途としては次

の三つがある。①洗米・浸漬用②仕込み用③雑用

● 白糠糖化液 精米した後に出る白糠を液状に糖化したもの。これを日本酒に混ぜて甘味調

整をする。糠=米という考え方をする酒蔵が存在し、あろうこと糠を醗酵させて日本酒も

どきをつくり、売ろうとしているらしい。また、生産量をかせごうとして本醸造酒や純米

酒にもこの液体を内緒で入れている酒蔵もあるらしい。

● 新酒 醪を上槽して出てきた日本酒。「搾ったばかりの日本酒」という良いイメージが強

いが炭酸ガスを含んでいて舌にチクチクと触り、香り華やかであるが、旨さはのってない

● 真精米歩合 通常の精米歩合は、精米した後のお米の重さを、精米する前のお米の重さで

割って算出する。真精米歩合は、精米後のお米千粒の重さを精米前のお米千粒の重さで割

って計算する。

● 浸漬 精米されたお米を水に漬け、精米で失った水分を「必要な分だけ」お米に吸収させ

ること。

● 心白 お米の中心にある白い部分。酒造好適米にみられる。

● 筋泡 醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。留添後二日から三日で出る、数本の

筋状の泡。醗酵がスタートしたことを示す。

● スベリ麹 枯草菌(納豆菌)いう雑菌が繁殖した使えない麹。

● 製麹 麹を造ること。

● 製造時期 販売する目的で容器に充填し、密封した時期。日本酒が造られた時期ではない

● 精米 お米の不要な部分を取り除き、お米を磨くこと。現在は、コンピューター制御によ

る縦型精米機により精米されるのが一般的である。

● 精米歩合 お米の磨き具合のこと。精米歩合(%)=白米重量(㎏)÷玄米重量

(㎏)×100で表す。

● 積算温度 貯蔵~熟成期間を決める一つの目安。熟成までに必要とされる貯蔵期間を、貯

蔵温度の累積を一つの参考値として決める方法。

● 責め 上槽した時、最後に出てきた日本酒。主に、槽を使って搾った日本酒を指す。中取

の後、酒袋の位置を変え、その上から圧力をかけて搾った日本酒。

● 洗米 精米されたお米を洗うこと。第二の精米と言われるほど重要な作業。お米についた

糠を取りきれいにする。

● 総破精 麹を造るときに使われる言葉。破精の一つの状態を指す。製麹中に、お米の全表

面および内部にまでも菌糸が深く食い込んでいる状態。糖化力とタンパク質分解力が強い

。酛麹用、あるいは山廃のような濃醇酒に適している。

● 速醸 酛内に乳酸を得る方法の一名称。酛を造る時、既製の乳酸(醸造乳酸)を用いて、

酛を造る方法。明治末期の発明。酸味が少なく、優しくソフトな酒質になるため、吟醸酒

などに良く使われる。

● 速醸系酛 既製の乳酸を使って造られた酛の総称。「高温短期速醸酛」「中温速醸酛」「

高温糖化酛」「希薄酛」などがある。

2016年5月1日
から muramatsu
0件のコメント

役に立つ?日本酒頭語集カ行

● 開放醗酵 すべてが開放状態で醗酵作業が進行する醸造方法で、日本酒造りの大きな特長

の一つとなっている。密閉しない・殺菌しない・いつも空気に触れている、といった状態

を指す。大変リスクの多い発酵方法であるが、そこにはいろいろな先人の知恵が活かされ

ている。

● 香り吟醸 どちらかというと香りに主体を置いて造った吟醸酒。

● 鏡面 究極の酛といわれるもので、完璧な酛が造られた場合、その表面には濁り一つない

鏡のような大きく透明な泡ができると言い伝えられている。

● 掛麹 醪を増量するときに使われる麹。掛米同様、三段仕込み(初添・仲添・留添)のと

きに用いる。酛麹に比べ、栄養分が少ない。だから、製麹時間も短い。

● 掛け流し 浸漬の一つの方法。米のカリウムを大量に流出させることができる。浸漬タン

下部より水を注入し、タンク上部より水を流し出す。通常10分から30分程度の時間行われ

る。ただし、麹用および酛用のお米には行わない。

● 掛米 醪を増量する時に使われるお米。掛麹同様、三段仕込みの時に用いる。

● 頭 杜氏と蔵人の間に位置する人。杜氏の女房役。一般的には、醪担当主任を兼任してい

る。ただし、杜氏の流派や酒蔵の規模によってはこのポジションがない場合もある。

● 加水調整 日本酒を水で割って、アルコール度数を調整すること。

● 粕歩合 醪を搾ったときに、残った酒粕の量のこと。仕込みに使った白米の量に対して、

日本酒になったものと酒粕になったものを、酒粕の方から見て比率で表したもの。粕歩合

の%数値が大きいほど、酒粕として残った量が多い。

● 合併 目的とする酒質にするため、搾った後の日本酒を各々ブレンドすること。

● 釜屋 お米を蒸す作業一切を取り仕切る責任者で、酒造り三役の一人。お米が完全に蒸し

上がったかどうかで、その後の麹や掛米などの質に影響が出るため、長年の経験と勘が必

要とされる。

● 辛口 糖分が少なく、酸が多い日本酒。

● 枯らし 精米による熱を逃がすこと。また、精米によって失った水分を取り戻すこと(御

米の種類や精米歩合によって異なるが、精米後約一月寝かせておくと、水分が多少戻って

くる)。さらに、出麹後、一日放置することも指す。

● 燗上がり お燗をすると美味しくなる日本酒。

● 寒仕込み 寒い時期に入ってから仕込んだ日本酒のこと。この季節は、特に低温醗酵が必

要な吟醸酒や山廃酒の仕込みの時期でもある。雑菌が少なく、引き締まった麹が造れるな

ど、安定した酒造りができる時期であるため、良い日本酒はだいたいこの時期の仕込みと

なる。同義語として、寒造りがある。

● 生一本 すべてを自社(単一酒蔵)で造った(自醸の)純米酒を指す。灘だけの専売特許

ではない。

● 木香 通常、杉の精油が日本酒についた良い香りをいう。樽酒などはその良い例である。

● 利酒 日本酒の色や香りや味を、実際に口に含んで調べること。

◎ 利酒で高い評価を受けた日本酒がすべて旨い日本酒とはいえない。利酒はあくまでも

<中間テスト>である。本当に良い日本酒とは、利酒で高い評価を受けて、飲んで実

際に旨く、酔い心地も良く、酔い醒めもスッキリ、という日本酒である。

◎ 利酒をする人や蔵元・杜氏など日本酒の善し悪しを判断する人は、正確な三覚(視覚

・臭覚・味覚)が要求される。天性のものに加え、適切な訓練を経た者でなければ判

断できない。そのためには、良い日本酒の条件(知識)を知ることが第一であるが、

利酒の場合、その日本酒の持つ良い点よりもむしろ欠点を探しあてる眼の養成、そし

て日本酒の味や香りを表現するボキャブラリーと表現技術の習得も欠かせない。また

、日本酒にはいわゆる「五味」の他に「旨み」という重要なポイントもあり、そのい

うに言い難い味の感性も必要といわれる。

● 貴醸酒 仕込み水の代わりに、お酒を使って造ったもの。あるいは、いったん搾った日本

に再び新しい麹を入れて醸造した日本酒をいう。とっても濃醇で甘口な日本酒。

● 基調香 日本酒の基本的な香りのことだが、具体的にいうのは難しい。

● 生酛 酛内に乳酸を得る方法の一名称。酛を造る時、既成の乳酸(醸造乳酸)を用いず、

天然(自然)の乳酸菌を酛内で育成して、乳酸を造らせ、そこで酵母を添加して培養する

方法。この酛造りには、コストと経験が必要とされる。この酛を使って造られた日本酒の

味は、ハードで腰があり、味くずれしないなどの特徴があり、純米酒などによく用いられ

る。

● 協会酵母 日本醸造協会が各酒蔵に頒布している酵母のこと。現在、6~7号、9~13号の

ナンバリングされ、頒布されている。(8号は欠番)

● 切り返し 麹を造る際、その途中で行う品温調整のこと。山田錦を原料米として使用した

場合は、必ずこの作業が必要とされる。よって、この作業を面倒がる酒蔵は山田錦を使う

資格はない。

● 吟醸酒 米・米麹、そして香味調整の目的でごく少量の醸造アルコールを使用し、吟味(

低温製麹・低温醗酵・長期醗酵・長期熟成)して造った日本酒。

● 首吊り 上槽の方法の一つ。槽や機械を使わず、醪を酒袋に入れ、ハの字型に吊るして無

圧で自然に滴り落ちるように搾る方法。「袋吊り」ともいう。

● 蔵人 酒蔵で働く人の総称。

● 蔵元 通常、酒蔵(メーカー)の社長(オーナー)のことを指す。また、酒蔵そのものを

さす場合もある。

● 栗香 出来上がった良い麹に出る香り。栗を焼いたような香ばしい香り。

● 原酒 通常、日本酒は加水調整(割水)によってアルコール度数を調整するが、それを一

切しない日本酒をいう。よって、アルコール度数は高めである。

● 原醪 醸造アルコールなどを添加する前の醪そのもののこと。

● 麹 お米に麹菌を育成させた米麹のこと。お米が持っているデンプンをブドウ糖(糖分)

に変える役目。

● 麹菌 カビの一種。日本酒造りには、黄麹菌を用い、その麹菌が造る糖化酵素を利用して

、デンプンをブドウ糖(糖分)に変えてやる。

● 麹バナ 醸出したばかりの新酒特有の麹臭い匂いのこと。フレッシュな香りで、新酒のま

だ丸味のない味を<若い>とか<荒い>という。「新酒香」とか「新酒バナ」ともいう。

● 麹室 麹を造るための高温多湿な部屋。断熱材と二重扉なぢで密閉され、雑菌の侵入防止

と温度保持がされている。麹室には多額の費用が投下されていて酒蔵の財産と呼ばれる。

● 麹屋 麹造りの一切を取り仕切る責任者で、お酒造り三役の最高位に位置する人。お酒造

りは<一に麹>といわれるほど、麹造りは大切なことで、良い麹ができればお酒造りの七

割は終了といえるほどである。代師ともいう。

● 口中香 利酒で、口に含んだまま、花から息を抜いたときに残る香り。「含み香」ともい

う。

● 酵母 糖分をアルコールに変える単細胞微生物。いろいろな種類がいて、それぞれ性質が

違い、それが酒質に影響を及ぼすため、酒蔵では目的の酒質にあった酵母を使い分けてい

る。

● 酵母臭 酵母の自己消化によって生じる臭い。

● 酵母仕込み 酛立て(酛を造ること)をせず、酵母の菌体のみを使って仕込んだ日本酒。

培養酵母(液状・泥状・固形・乾燥)と乳酸(醪仕込みの)初添の水麹時に添加して、仕

込む方法。酛の製造工程が省略、あるいは簡略化できる。

● コク 日本酒内に、各種の味覚物質が豊富にあり、しかもそれらがほど良く調和している

状態をいう。調和の取れた濃醇な味「ごくみ」ともいう。

● 古酒 長期熟成して、独特の味を出した日本酒。酒蔵ではBY(醸造年度)が変わるとそれ

以前に造られた日本酒をすべて古酒と呼ぶ。使用原料米・酒質(本醸造・純米・吟醸)な

ど、造りの条件によって、またその年々の原料米のでき具合によって、何年古酒が最良か

、その判断は難しい。古酒は一つの<実験>である。

● 小玉泡 醗酵している醪表面の泡の一つの状態をさす。玉泡の最後の状態で、玉状の泡が

最も小さくなった状態。

● 五百万石 新潟で開発された酒造好適米。通常、口語では、<五百>と略して使われる。

全酒造好適米の約半分を占める。

● 五味 日本酒の味覚を表現した言葉。「甘味・辛味・苦味・渋味・酸味」という。

● ゴム臭 仕込み中、ゴムホースなどより移るゴムの臭い。

● 米麹 お米で造った麹のこと。単に「麹」という。